Żywność z terenu doliny Dunajca i Białej w Małopolsce. Wysokiej jakości regionalne produkty lokalne są dostępne w sprzedaży detalicznej między innymi w sieci Alma czy on-line. Można je również spróbować podczas wielu festiwali i targów żywności i produktów regionalnych odbywających się na terenie LGD w Małopolsce i Polsce.

W małopolsce mamy 5 typowych produktów regionalnych:

Sok malinowy

Zakliczyński sok malinowy tradycyjnie wyrabiany jest od lat. Zasadniczy wpływ na jego smak ma pozyskiwanie malin z małych przydomowych upraw z Doliny Dunajca. Maliny w starych odmianach uprawiane są tradycyjnie od ponad 25 lat, najpierw w przydomowym ogródku było tylko kilka krzaczków, a teraz istnieją małe plantacje. Maliny uprawiane są bez użycia środków chemicznych, jedyny stosowany nawóz to obornik. Maliny zbierane są ręcznie po obeschnięciu rosy w słoneczny dzień, co ma duże znaczenie dla jakości soku i powoduje, że sok zachowuje zapach świeżych malin. Maliny po zebraniu są ręcznie oczyszczane z liści, warstwami wsypywane do słoja i przesypywane cukrem. Słoje stawiane są w ciepłym miejscu przez trzy do czterech dni, do momentu puszczenia soku. Proces ten jest uwolnieniem nie tylko soku, ale też zapachu malin. „Jak się zrobi sok, to zlewa się go do osobnego naczynia. Bierze się pieluchę tetrową, albo ściereczkę lnianą i przeciska się pozostałe z soku maliny. Potem przelewa się do garnka, dodaje się jeszcze cukru, który ma właściwości konserwujące. Jak będzie go za mało, to sok sfermentuje. Następnie zagotowuje się go krótko i gorący przelewa do butelek lub słoików. Nie gotuje się długo – tylko chwilę, aby sok nie stracił smaku ani zapachu i zachował jak najwięcej właściwości” (Wywiad etnograficzny z mieszkańcami Zakliczyna). Gotowy sok jest smaczny i pachnący, o bardzo intensywnie bordowym kolorze. Stosowany jest od lat przy przeziębieniach, a także dodawany jest do herbaty i różnych słodkich deserów.

Dżem różany

Róże są roślinami mało wymagającymi, dlatego mogą być uprawiane w każdych warunkach i na każdym rodzaju ziemi. Uprawiano je w ogródkach, gdyż wzbogacały krajobraz w piękne kolory oraz zapachy, a ponadto ich kwiaty gospodynie mogły wykorzystać przygotowując różnego rodzaju przetwory. Dżem różany wytwarzany jest w rejonie Małopolski od ponad 25 lat, a receptura przekazywana jest coraz to młodszemu pokoleniu. Róża przeznaczona na przetwory „jest różą cukrową, a nie ozdobną, dekoracyjną czy pnącą. Ona jest zbliżona najbardziej do róży polnej, dzikiej, z tym że ma intensywny różowy kolor i bardzo ładnie i przyjemnie pachnie” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Ciężkowic). Zbiór kwiatów następuje od maja do końca września, choć najlepszym miesiącem na zbiory jest czerwiec. Zgodnie z tradycją płatki róż musiały zostać zebrane o świcie tuż po rozwinięciu, zanim nie wytrąciły zapachu na słońcu. Należało zdążyć ze zbiorem przed deszczem, ponieważ odbarwiał on nieco płatki, strącał rozwinięte już kwiaty i zmieniał strukturę samego płatka, co utrudniało ucieranie. „Kiedy zbierzemy płatki, to je wkładamy do makutry i ucieramy drewnianą pałką dodając po trochu cukru, w międzyczasie odrobinę kwasku cytrynowego, dosłownie parę kropel. Czym dłużej ucieramy tym dżem jest smaczniejszy, bo nie wyczuwa się w nim cukru” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Jastrzębia). Jeśli nie wyczuwa się poszczególnych płatków róż ani cukru, to znaczy, że dżem jest gotowy i można go przełożyć do szklanych słoików lub od razu spożywać. Dżem z płatków róż wykorzystuje się do wszelkiego rodzaju wypieków: ciast, drożdżówek, a w szczególności do pączków przygotowywanych na Tłusty Czwartek. Dżem można też nałożyć na chleb lub zjeść bezpośrednio, choć wtedy jest bardzo słodki.

Fasola „Piękny Jaś”

Fasola jest jedną z najstarszych roślin uprawianych w Ameryce Środkowej i Południowej od ponad 7 tysięcy lat. Po odkryciu Ameryki Hiszpanie i Portugalczycy przywieźli dwa gatunki fasoli, znane i uprawiane dotychczas w całej Europie: fasolę zwyczajną (Phaseolus vulgaris L) i fasolę wielokwiatową (Phaseolus multiflorus Wild., syn. Phaseolus coccineus L) (Jasińska i Kotecki, 2003 r.). W Europie fasolę uprawiano początkowo w ogrodach botanicznych i przyklasztornych, ale wymieniana jest także jako składnik ogrodów zielarskich w projektowanych ogrodach cesarskich Karola Wielkiego. W Polsce fasola zwyczajna uprawiana była początkowo jako roślina ozdobna (XVI w.), głównie w ogrodach przyklasztornych, ale w XVII w. weszła do uprawy jako warzywo. Doktor Kazimierz Miczyński, profesor Akademii Rolniczej w Dublanach (1913 r.) w książce „Uprawa Roli i Roślin. Lwów” podaje, że „(…) fasola jest to roślina dotąd uprawiana więcej w ogrodach, choć zasługuje na rozpowszechnienie w uprawie polowej”. Zdaniem Miczyńskiego „(…) rozróżnić należy dwa główne gatunki: 1) fasolę wielkoziarnową białą i pstrą (zwaną także Jaśkiem) o płaskim dużym ziarnie i wijących się łodygach, i o kwiatach białych lub pięknie czerwonych i 2) fasolę zwykłą (…)”, przy czym oba gatunki „(…) najlepiej udają się w okolicach o ciepłym lecie np. na Podolu południowym i Pokuciu, także w Stryjskim i w Brzozowskim w Galicji”. Źródła współczesne (Cholewińska, 1964 r.) podają, że „(…) najlepsze warunki do uprawy fasoli na suche ziarno mają następujące rejony: 1) rejon południowej Lubelszczyzny z Rzeszowem, Przemyślem i Jarosławiem; 2) rejon poznańsko-pomorsko-łódzki, obejmujący południowo-zachodnią część województwa poznańskiego, południową – pomorskiego oraz okolice Radomia oraz 3) rejon krakowski – przede wszystkim okolice Tarnowa, gdzie spotyka się przeważnie plantacje fasoli tycznej”. Z kolei Jasińska i Kotecki (2003 r.) podają, że „(…) fasolę wielokwiatową o nazwie piękny Jaś uprawiano początkowo w okolicy Dunajca, Raby i Wisły, a pod koniec XIX wieku znana już była na terenie całej Polski, a także rozpowszechniła się szeroko poza jej granicami pod nazwą Biała Podlaska”. W obrazie etnograficznym (zbiór z lat 1897-1906) „Brzozowa i okolice Zakliczyna nad Dunajcem” (Świętek, 1989 r.) autor poświęca uprawie fasoli w tym regionie sporo miejsca, opisując sposób uprawy, zbioru i dosuszania fasoli, którą nazywano „grochem piechotnym”. Dowodem na długoletnią uprawę tego gatunku w dolinie Dunajca jest wyciąg z Kroniki Parafii Tropie o kradzieży tyczek służących do uprawy, które okazały się powodem zabójstwa. W 1965 r. fasola „Piękny Jaś” została zgłoszona do rejestru odmian i została zarejestrowana jako odmiana miejscowa (Rm), uprawiana na suche ziarno (COBORU Lista Odmian Roślin Uprawnych 1971, 1972, 1973, 1975, 1976, 1977). Na Liście Odmian Roślin Uprawnych z 1978 r., „Piękny Jaś” pojawia się w rubryce – uprawa na suche nasiona, odmiany tyczne – jako odmiana oryginalna Ro (COBORU 1978, 1979, 1980). W aktualnych listach odmian roślin warzywnych zarejestrowanych jest 7 odmian fasoli wielokwiatowej, ale odmiana „Piękny Jaś” jako odmiana tyczna została z Rejestru Odmian Oryginalnych wycofana. Optymalne warunki glebowo-klimatyczne doliny Dunajca do uprawy fasoli, gwarantujące wierny, wyrównany i o dobrej zdrowotności plon nasion, wartość smakowa tej cennej odmiany zapewniająca zbyt sprawiły, że rolnicy pomimo pojawiających się nowych biczykowatych odmian fasoli wielokwiatowej wciąż uprawiają miejscową fasolę tyczną „Piękny Jaś”. Dolina Dunajca to jedyny region w Polsce, w którym uprawia się nadal na dużą skalę fasolę tyczną. Urząd statystyczny w Krakowie (Kraków 2003 r.) podaje, że powierzchnia zasiewów (według grup ziemiopłodów podregionów i powiatów) jadalnych roślin strączkowych w województwie małopolskim wynosiła ogółem 1677 ha, w tym w podregionie krakowsko-tarnowskim 1512 ha. W uprawie form wysokich, wiotkołodygowych istotną rolę odgrywa także wiatr. Plantacje fasoli w tym rejonie położone są stosunkowo nisko, często w niewielkiej odległości od rzeki, dzięki czemu pola są osłonięte od wiatru, a poranne mgły wiosną i jesienią ograniczają gwałtowną zmianę temperatury pomiędzy dniem i nocą. Biorąc pod uwagę wieloletnią tradycję uprawy fasoli „Piękny Jaś”, znakomite warunki glebowo-klimatyczne doliny Dunajca, położenie plantacji, wierne plony nasion o wysokiej zdrowotności, zalecenia żywieniowców do spożywania nasion roślin strączkowych oraz wykorzystanie nasion fasoli „Piękny Jaś” w regionalnej sztuce kulinarnej, wydaje się ze wszech miar uzasadnione wpisanie tej cennej odmiany miejscowej na listę produktów tradycyjnych.

Wino „Rzuchowskie”

Wino domowe rzuchowskie przygotowywane jest ze szczepów winorośli uprawianych dawniej w majątku dworskim własności Aleksandra Chilewskiego w latach 1911-1946. Są to odmiany pochodzenia wschodniej Galicji i nie spotykane w innych rejonach Polski. Ponadto, bardzo duże znaczenie przy produkcji wina ma odpowiednie położenie oraz klimat, który jest idealny w Rzuchowie i jego okolicach. „U mnie skłon jest południowo-wschodni, teren jest płaski, jest niewielkie nachylenie terenu, ale nie więcej jak 7%. Teren jest niezasłonięty, tylko otwarty tak, że cały dzień słońce ma dostęp do uprawy. Wielkie znaczenie ma też wietrzenie. Plantacja mieści się na szczycie takiego wzgórza, że ciągle jest tam ruch powietrza. Dlatego nie mam trudności z przemarzaniem krzewów ani ich uszkodzeniem poprzez zastoisko mrozowe, bo to jest na szczycie wzniesienia” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Rzuchowa). Do uprawy winogron nie używa się żadnych nawozów sztucznych, tylko obornik, dzięki czemu winogrona są bardzo słodkie i przy produkcji wina można nie dodawać już cukru. Ponadto wszystkie prace prowadzone przy winogronach, począwszy od ich pielęgnacji poprzez zbiór owoców, odbywają się ręcznie. Zebrane z krzaka winogrona przebierane są jeszcze w tym samym dniu, co wpływa na jakość i smak oraz zapobiega wytworzeniu się niepotrzebnych bakterii. Wino wytwarzane jest w szklanych balonach, co również wpływa na jego jakość. Wino rzuchowskie cieszy się dużą popularnością „przede wszystkim na takich imprezach imieninowych, także mam swoje grono znajomych smakoszy, którzy celowo przyjeżdżają, aby posmakować naszego wina” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Rzuchowa).

Ogórki kiszone

„U nas w domu babcia, która żyła około 100 lat, też kisiła. Poza tym każdy gospodarz kisił ogórki” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Zakliczyna). Ogórki kiszone w studni posiadają długoletnią tradycję. Zaraz po zbiorze z pola ogórki trafiały do beczek lub słoików, żeby przedłużyć ich przydatność do spożycia. Beczkę wypełniano ogórkami z dodatkiem chrzanu, kopru, czosnku i soli, zalewano wodą i bardzo szczelnie zamykano. Wypełnioną beczkę zanurzano na początku w całości w stawie, a z czasem beczki zaczęto wpuszczać do studni, przez co ogórki miały stałą temperaturę kiszenia. Kiszone w ten sposób uzyskiwały specyficzny smak i aromat, gdyż studnia, tak samo jak lata temu staw, opóźnia proces kiszenia, co przekłada się na ich jakość i walory smakowe. Duże znaczenie miał też rodzaj ogórka. Ogórek „nie może być wyrośnięty, za duży, bo wtedy jest pusty w środku. Musi mieć miąższ w środku. Zawsze kisiło się gruntowe, jasne ogórki, średniej wielkości. U nas to był zawsze gatunek taki do kiszenia. Jego końcówka powinna być biała. Ogórki ciemne nie nadają się do kiszenia. Dawniej stosowało się Polana. Teraz też są dobre odmiany” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Rzuchowa). Dawniej ogórki kiszone sprzedawano na sztuki na słynnym jarmarku w Zakliczynie. Kupcy przybywając na tradycyjny jarmark zawsze jedli ogórki i pili wodę z tych ogórków. W latach późniejszych zaczęto sprzedawać na odpustach, gdzie obok kramów z cukierkami stała beczka z tradycyjnie kiszonymi ogórkami. Obecnie ogórki kiszone w studni nadal przygotowywane są przez gospodynie i podawane m.in. jako dodatek do wędlin, sałatek, obiadu, a także gotują z nich zupę.

Niebawem pojawi się kolejny produkt lokalny "owoc maliny z Doliny Dunajca i Białej"

Design: Marketing Studio
598